Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу или стерлядь) нарезать на куски в 4O-50 грамм, сложить отдельно в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листа, накрыть сотейник крышкой и варить 15-20 мин. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 мин. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8-10 мин. При подаче на стол, уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки. На 500 грамм рыбного филе - 1 килограмм капусты, по 2 ст. ложки сливочного масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 грамм каперсов, 50 грамм маслин, 2 головки луку. Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2,5 ст. ложки масла или смальца, 1 головку луку, по 1 ст. ложке сахару и муки.

Приготовить фарш, как для рыбных котлет. На влажную салфетку положить слой фарша в 2 см толщины, 20 см длины и такой же ширины. На середину eгo положить вареный рис или гречневую кашу, смешанную с поджаренным мелко нарезанным луком и сырым яйцом. Края салфетки приподнять и соединить концы рыбной массы. Рулет вместе с салфеткой перенести на противень или сковороду и опрокинуть швом книзу. Сверху смазать сметаной, сбрызнуть маслом, сделать по концам проколы и поставить в духовой шкаф. Через 15-20 мин., когда рулет зарумянится, полить его сметаной, смешанной с томатом-пюре, и поставить вторично в духовой шкаф на 5-10 мин. При подаче на стол разрезать рулет поперек на куски, положить на горячее блюдо и облить соусом, получившимся при запекании. Так же можно приготовить рулет с макаронами, лапшой, пшенной кашей и пр. На 500 грамм рыбного филе - четверть стакана рису или крупы, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла, стакан сметаны, 2 ст. ложки томат-пюре, 100 грамм белого хлеба, 0,5 стакана молока и головку лука.

Вынув из банки рыбу, нарезать ее на куски, положить в кастрюлю, прибавить вареные шампиньоны, нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, варить 5-б мин. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муки, смешанной со столовой ложкой масла. Мешать, пока мука не соединится с бульоном, и дать соусу прокипеть 5 мин. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 30-40 грамм масла, размешать, прибавить соли и процедить через сито. При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать гренками,поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель. На банку (350 грамм) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку, - стакан белого столового вина, 100 грамм шампиньонов, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 200 грамм белого хлеба и 1 яйцо.

Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8 – 10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4 – 5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.