Нашли на сайте орфографическую ошибку?

Выделите ее мышкой и нажмите

Shift+ Enter

 

Главная коптим Окорочка горячего копчения

Окорочка горячего копчения

( 35 Голосов )
Окорочка горячего копчения - 3.5 out of 5 based on 35 votes

Окорочка горячего копчения

Продолжаю тему горячего копчения продуктов. Если вы заметили процесс копчения у меня идет по принципу от простого к сложному. Этим я решаю сразу несколько задач. Набираюсь опыта в приготовлении продуктов горячего копчения. И что очень важно подбираю время приготовления и количество опилок, конкретно под каждый продукт. Последний раз я коптил свиные ребрышки. Сегодня буду коптить куриные окорочка.

 

Поскольку к данному мероприятию готовился заранее, окорочка были приобретены вчера. Тогда же я их засолил. Как я писал раньше весь процесс горячего копчения можно разделить на три этапа. Это засолка продуктов, подсушка, и само копчение. Для засолки натираем окорочка крупной солью, втирая ее в мясо.

Натираем окорочка крупной солью

Солим с душой. Затем натираем окорочка смесью приправ для курицы, а так же смесью душистых перцев. Лавровый лист разрываем на кусочки и добавляем к окорочкам. Берем по одному крупному зубчику чеснока на каждую ножку, мелко шинкуем, и втираем в окорочка.

Натираем приправой и лавровым листом

Затем складываем их в пакет, и отправляем в холодильник. В этот раз они будут солиться шестнадцать часов. Приступаем к подсушке ножек. Для этого подвешиваем их в прохладном месте. Чтобы на них не садились мухи, обмотаем марлей. Оставляем в прохладном месте часа на три. За это время стечет рассол, который образовался при засолке. Начинаем готовить коптильню.

На дно коптильни насыпаем опилки

На дно насыпаем щепу для копчения. В этот раз буду пользоваться сливовой. Щепы нужно совсем не много, половину стакана. Раньше при копчении, я замачивал щепу на полчаса, чтобы она была влажной. Но потом перестал это делать, чтобы не добавлять лишнюю влагу при копчении. Укладываем поддон для сбора жира.

Ставим поддон для сбора жира

Сюда будет капать жир, вытекающий при приготовлении. Устанавливаем решетку для продуктов, а на нее укладываем подготовленные, куриные ножки.

Укладываем на решетку ножки

Закрываем крышку коптильни и ставим ее на огонь. Сначала огонь должен быть довольно сильным. Поскольку, последнее время, я копчу на газу, то сначала коптильню ставлю пониже. На крышку укладываю груз, я использовал кирпичи, чтобы дым не выходил через щели между крышкой и ящиком.

На крышку коптильни ставим груз

Как только пошел первый дым с коптильни, засекаем время. Через двадцать, тридцать минут, открываем крышку и контролируем процесс приготовления. Если мясо еще не готово, крышку закрываем, а коптильню ставим повыше. Чтобы мясо не сгорело и не пересохло, каждые пятнадцать минут проверяем его готовность.

Проверяем готовность окорочков

Следующий раз, когда буду коптить куриные окорочка время уже буду знать, а пока проверяем готовность таким способом.. После того как мясо будет готово, снимаем коптильню с огня и даем ей немного остыть. Теперь можно доставать и снимать пробу.

И в конце этого рецепта хочу выделить несколько моментов, общих для всего процесса копчения.

  • Сам процесс копчения не любит спешки, если не торопиться и соблюдать режим приготовления получается очень вкусно, и блюдо будет иметь красивый вид.  
  • При засолки рыбы на каждый килограмм, один час засолки.  
  • Для засолки мяса необходимо чтобы оно солилось ночь, в идеале сутки, иначе внутри не просолится. 
  • После засолки любой продукт необходимо подсушить, чтобы стек рассол, иначе продукт будет вариться, а не запекаться. Два - три часа будет достаточно, чтобы удалить лишнюю влагу.  
  • Опилок или щепы необходимо брать минимальное количество, иначе продукты получаются черные и будут горчить. Для объема моей коптильни половины стакана будет достаточно.  
  • Чтобы не писали в интернете про то, что открывать коптильню нельзя, процесс необходимо контролировать, пока не подберете время оптимальное для приготовления конкретного продукта.  
  • Не бойтесь экспериментировать с добавлением приправ и специй при засолке продукта, это разнообразит его вкус.

Ну, вот на сегодня все. Приятного аппетита!

 

 

Комментарии   

 
+1 #6 Андрей 20.12.2015 05:10
Игорь, при такой температуре, я думаю, происходит холодное копчение.
 
 
+1 #5 Игорь 19.12.2015 19:52
Привет. Давно и с интересом читаю рецепты. Одно могу сказать по поводу окорочков и не только -- горячее копчение должно протекать пару часиков -а то и больше при температуре 60 -80 градусов - иначе при сильном огне это будет просто гриль.
С Уважением Игорь
 
 
+4 #4 Андрей 01.09.2014 05:42
Где то примерно 30х25х60см :D
 
 
0 #3 Дмитрий 31.08.2014 19:15
Какой приблизительно объём вашей коптильни?
 
 
+3 #2 Андрей 19.10.2012 18:50
Готовьте на здоровье! :lol:
 
 
+11 #1 Alex 19.10.2012 09:04
Отличный рецепт! Давно искал подробное описание засолки перед копчением, а пока приходилось самому придумывать рецепты. Спасибо автору!!!
 

У Вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, Вам необходимо зарегистрироваться на сайте.