Копченый сом
Продолжаю тему горячего копчения продуктов, и на очереди копченый сом. Эта рыба ассоциируется у меня с детством. Эти страшилки у реки, про огромных сомов, которые живут в омутах и запросто могут проглотить утку или гуся, а то и человека. В деревне, где прошло мое детство, вылавливали довольно крупные экземпляры. Просмотрев тему в интернете, прочитал про экземпляры, достигающие пяти метров в длину, и весом в триста килограмм. Кстати узнал еще одну интересную вещь. Оказывается в старину, кожу сома использовали вместо стекол в крестьянских избах. После специальной обработки и сушки, натянутая кожа сома была прозрачной, становилась прочной и выдерживала удар палки. Однако я отвлекся от основной темы.
Для копчения был приобретен экземпляр, привезенный с Урала, весом в три с половиной килограмма. Весь процесс приготовления копченого сома, можно разделить на три этапа. Первым этапом идет засолка рыбы, потом проветривание, и наконец, копчение. Приступаем к первому этапу. Рыба была тщательно вымыта и выпотрошена. Разделил тушку на четыре куска. Прежде чем приступить к процессу копчения сома, его необходимо засолить. Для этого в чайной чашке смешиваем столовую ложку сахара и три столовых ложки крупной соли. Добавим туда чайную ложку молотого душистого перца, и все тщательно перемешиваем. Теперь этой смесью тщательно натираем каждый кусок, со всех сторон. Укладываем все куски в целлофановый пакет.
Возьмем три листочка лаврового листа, разомнем их, и добавим в пакет. Отправляем пакет с рыбой, в холодное место, на сутки. Хочу заострить ваше внимание на процессе засолки рыбы. Не бойтесь экспериментировать при подготовке рыбы к копчению. Для придания пикантного вкуса, я при засолке карпа добавляю в брюшко дольку лимона. Перед тем как отправить скумбрию в коптильню, попробуйте положить ей в брюшко ложку майонеза, а рыбу уложить на спинку, чтобы сок не вытекал. При засолке судака, часто добавляю пару долек порубленного чеснока. Вкус рыбы, от этого только выиграет. Через сутки достаем пакет с рыбой. Каждый кусок промоем под проточной водой, Осушим бумажными салфетками и повесим проветриваться.
Цель этой промежуточной операции, удалить лишнюю влагу. Каждый кусок, с помощью проволоки подвешиваем в сухом помещении часа на четыре. Можно и больше. Летом необходимо закрывать рыбу от мух, с помощью марли или чистой тряпки. Зимой, слава богу, мух бояться не надо. Вот теперь приступаем к последнему этапу – копчению сома. Насыпаем на дно коптильни ольховой щепы.
Можно использовать опилки или щепу фруктовых деревьев. Щепы берем совсем чуть – чуть. На фото видно, сколько ее на дне коптильни. Закрываем поддон, куда будет стекать жир с рыбы.
Устанавливаем решетку, а на нее укладываем куски сома для копчения.
Закрываем коптильню крышкой и устанавливаем на огонь. Сначала под коптильней разжигаем сильный огонь, чтобы внутри коптильни затлела щепа.
После того, как из-под крышки пошел дымок, огонь уменьшаем до минимума. По мере прогорания дров, подкладываем буквально по одному полену, только чтобы поддержать огонь. Нам ведь необходимо чтобы сом прокоптился, а не сгорел. Держим коптильню в таком режиме около часа. Затем перестаем добавлять дрова, и оставляем коптильню, чтобы остыла. Вот теперь можно открывать ее и доставать нашего копченого сома.
Результат горячего копчения видно на фотографии, а вкус и аромат такой, что всего сома съели за один присест. Даже не оставили кусочек, чтобы попробовать, какой он будет в холодном виде. Летом я коптил судака, но здесь вкус совсем иной. Сом очень нежный и жирный. Если кто боится брать сома по причине, что он пахнет тиной, могу заверить что это не правда. Совсем скоро собираюсь повторить процесс копчения еще раз, чтобы попробовать, каким будет его вкус в холодном виде. Приятного вам аппетита!
Комментарии
Щепа должна сгореть в первые минуты, а потом в этом дыму рыба доходит на маленьком жару...
Рыба ж не долго готовится . Короче - клади меньше, не ошибёшься ! Много положишь - прощай рыба, или чё ты там коптишь.
сегодня попробую. почемуто кажетса все получитса. спасибо за рецепт. тепер буду следит за тобой
RSS лента комментариев этой записи