Нашли на сайте орфографическую ошибку?

Выделите ее мышкой и нажмите

Shift+ Enter

 

Главная коптим Копченый сом

Копченый сом

( 34 Голосов )
Копченый сом - 4.4 out of 5 based on 34 votes

Копченый сом

Продолжаю тему горячего копчения продуктов, и на очереди копченый сом. Эта рыба ассоциируется у меня с детством. Эти страшилки у реки, про огромных сомов, которые живут в омутах и запросто могут проглотить утку или гуся, а то и человека. В деревне, где прошло мое детство, вылавливали довольно крупные экземпляры. Просмотрев тему в интернете, прочитал про экземпляры, достигающие пяти метров в длину, и весом в триста килограмм. Кстати узнал еще одну интересную вещь. Оказывается в старину, кожу сома использовали вместо стекол в крестьянских избах. После специальной обработки и сушки, натянутая кожа сома была прозрачной, становилась прочной и выдерживала удар палки. Однако я отвлекся от основной темы.

 

Для копчения был приобретен экземпляр, привезенный с Урала, весом в три с половиной килограмма. Весь процесс приготовления копченого сома, можно разделить на три этапа. Первым этапом идет засолка рыбы, потом проветривание, и наконец, копчение. Приступаем к первому этапу. Рыба была тщательно вымыта и выпотрошена. Разделил тушку на четыре куска. Прежде чем приступить к процессу копчения сома, его необходимо засолить. Для этого в чайной чашке смешиваем столовую ложку сахара и три столовых ложки крупной соли. Добавим туда чайную ложку молотого душистого перца, и все тщательно перемешиваем. Теперь этой смесью тщательно натираем каждый кусок, со всех сторон. Укладываем все куски в целлофановый пакет.

Уложим в пакет засоленного сома

Возьмем три листочка лаврового листа, разомнем их, и добавим в пакет. Отправляем пакет с рыбой, в холодное место, на сутки. Хочу заострить ваше внимание на процессе засолки рыбы. Не бойтесь экспериментировать при подготовке рыбы к копчению. Для придания пикантного вкуса, я при засолке карпа добавляю в брюшко дольку лимона. Перед тем как отправить скумбрию в коптильню, попробуйте положить ей в брюшко ложку майонеза, а рыбу уложить на спинку, чтобы сок не вытекал. При засолке судака, часто добавляю пару долек порубленного чеснока. Вкус рыбы, от этого только выиграет. Через сутки достаем пакет с рыбой. Каждый кусок промоем под проточной водой, Осушим бумажными салфетками и повесим проветриваться.

Повесим сома проветриться

Цель этой промежуточной операции, удалить лишнюю влагу. Каждый кусок, с помощью проволоки подвешиваем в сухом помещении часа на четыре. Можно и больше. Летом необходимо закрывать рыбу от мух, с помощью марли или чистой тряпки. Зимой, слава богу, мух бояться не надо. Вот теперь приступаем к последнему этапу – копчению сома. Насыпаем на дно коптильни ольховой щепы.

Насыпаем на дно коптильни щепу

Можно использовать опилки или щепу фруктовых деревьев. Щепы берем совсем чуть – чуть. На фото видно, сколько ее на дне коптильни. Закрываем поддон, куда будет стекать жир с рыбы.

Закрываем щепу поддоном

Устанавливаем решетку, а на нее укладываем куски сома для копчения.

Укладываем рыбу на решетку

Закрываем коптильню крышкой и устанавливаем на огонь. Сначала под коптильней разжигаем сильный огонь, чтобы внутри коптильни затлела щепа.

Разжигаем под коптильней огонь

После того, как из-под крышки пошел дымок, огонь уменьшаем до минимума. По мере прогорания дров, подкладываем буквально по одному полену, только чтобы поддержать огонь. Нам ведь необходимо чтобы сом прокоптился, а не сгорел. Держим коптильню в таком режиме около часа. Затем перестаем добавлять дрова, и оставляем коптильню, чтобы остыла. Вот теперь можно открывать ее и доставать нашего копченого сома.

Вот такой сом получился

Результат горячего копчения видно на фотографии, а вкус и аромат такой, что всего сома съели за один присест. Даже не оставили кусочек, чтобы попробовать, какой он будет в холодном виде. Летом я коптил судака, но здесь вкус совсем иной. Сом очень нежный и жирный. Если кто боится брать сома по причине, что он пахнет тиной, могу заверить что это не правда. Совсем скоро собираюсь повторить процесс копчения еще раз, чтобы попробовать, каким будет его вкус в холодном виде. Приятного вам аппетита!

 

 

Комментарии   

 
+3 #8 aplus25 plus25 22.11.2014 06:31
Отвечу ... На днях опять коптил. Леща уже ...Принцип прост !
Щепа должна сгореть в первые минуты, а потом в этом дыму рыба доходит на маленьком жару...
Рыба ж не долго готовится . Короче - клади меньше, не ошибёшься ! Много положишь - прощай рыба, или чё ты там коптишь.
 
 
+1 #7 Андрей 21.11.2014 16:12
Попробуй добавить еще половину от указанного количества. Здесь главное не перестараться, а то горчить будет. :D
 
 
+1 #6 Саня 21.11.2014 12:34
Слушай у тебя коптилка литров 20 у меня 50 мне щепы же больше нужно?
 
 
0 #5 Андрей 19.08.2014 13:47
Так и делаем методом проб и ошибок!
 
 
+5 #4 anrei 19.08.2014 09:40
я в шоке.... вот откуда кислый привкус.... :-x щепы оказываетса нужна ложка а не мешочек...а то ютюберов развелось как...а толку мало :sigh:
сегодня попробую. почемуто кажетса все получитса. спасибо за рецепт. тепер буду следит за тобой ;-)
 
 
+8 #3 Юрий 08.05.2014 14:45
Наконец-то увидел, как правильно коптить рыбу ! :sigh: Никогда не думал, что опилок надо такую малость!!! :sad: Всегда клал на дно тонкий слой щепы, после чего танцы с бубном вокруг коптильни чтоб не перекоптить ... А тут так просто всё решается ! Короче - сегодня сома закоптил по Вашему рецепту ... Чуток вишнёвых опилок . Буквально столовую ложку .Сказать , что вышло вкусно - ничего не сказать !!! Вышло ОФИГИТЕЛЬНО ВКУСНО !!! Умяли сразу всего сома ! Спасибо огромное за рецепт ! Ура !!! Я умею коптить рыбу !!!! :lol:
 
 
+4 #2 Андрей 20.06.2013 20:59
Я специально показываю сколько необходимо опилок. Объем коптильни не большой, и поэтому при большом количестве опилок продукт выходит темным и кислым. Как вариант попробуйте замотать курицу в чистую ткань. А лучше опытным путем подберите количество опилок и время копчения.
 
 
+2 #1 Алексей 20.06.2013 14:22
Только недавно начал пробовать коптить и первый "блин" увы вышел комом, хоть курицу и хвалили. Подскажите пожалуйста, я смотрю, что вы совсем немного кладете щепы в саму коптильню - правда хватает такого количества? просто я насыпал её видимо "от души" слоем, чтобы он закрывал всё дно. и курица в итоге имела очень темный цвет и достаточно кисловатый привкус.
 

У Вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, Вам необходимо зарегистрироваться на сайте.