Сварить яйца в крутую, положить в холодную воду, облупить, разрезать вдоль и вынуть желтки. Сварить несколько раков, вынуть мясо, растереть сливочное масло добела, положить в него 2 сырых яйца, смешать с рубленым мясом и тертым хлебом. Сделать фарш и начинить им яйца. Сваренный желток тоже примешать в масло и положить фарш так, чтобы яйца казались, будто целыми, после чего выложить начиненные яйца на бумагу и печь на сковороде или в печи, дать им зарумяниться. Наконец приготовить приличный соус и облить им яйца, выложить их на блюдо.

Яйца для пасхи красят разными манерами.

1. Красят их в лоскутках шелковой линючей материи разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк, причем накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить кастрюльку с теплою водою. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.

2. Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкою, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянною палочкою. Затем опустить в воду и когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.

3. Красят в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать четверть фунта (100 грамм) сандала, налить холодной воды, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать пол лота (6,5 грамм) квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их 10 минут, далее остудить, вынуть из краски, вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо на салфетку. В одной и той же краске можно красить две, три перемены.

4. Красят точно так же в желтую краску, причем варят яйца в шелухе от луковиц, или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтую – опускают в красную, раз вскипятят и так далее.

Три бутылки сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть. Если опять окажется пена, то ее опять снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка влить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать один стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета. Размешать хорошенько, положить в форму под пресс.

Взять два фунта (800грамм) самого свежего, из под пресса творога, смешать его с пол фунтом (200 грамм) самого лучшего варения – малины без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу. Протереть сквозь решето, положить три сырых яйца, четверть фунта (100 грамм) самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что не вареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а, следовательно, и разного вкуса.