Для белого соуса, велуте, надобно взять четыре фунта (1600 грамм) телятины без костей от задней четверти, курицу, ½ фунта (200грамм) окорока без жиру. Все это изрезать жеребейками. Затем взять ½ фунта свежего сливочного масла и изрубить мелко-намелко 2 луковицы, 2 моркови, 2 корзиночки шампиньонов, и все это сложить в кастрюлю, которую поставить на огонь, и лопаткою взбалтывать и размешивать эту смесь, чтобы все приняло светло-желтый цвет. Тогда прибавить ко всему этому1/4 фунта (100 грамм) пшеничной муки, поставить на несколько минут на плиту, помешивая и взбалтывая беспрестанно, влить туда немного чистого телячьего бульона. Как только закипит, снять с огня и поставить кастрюлю на край плиты. Тут соус ваш должен тихонько кипеть. Наблюдать, чтобы соус не был чересчур густ: тогда он будет излишне жирен. Положить крошечку свежей петрушки с одним лавровым листом. Когда телятина окажется достаточно сварена, пропустить этот соус через сито и сложить в особую посудину для употребления по мере надобности.