Наверно перец это самая распространенная специя. Черный перец добавляют в первые блюда, а острый в соусы и приправы. Но это далеко не все перцы.

Черный перец стал широко известен в 15 веке, и он сразу стал цениться на вес золота. Главными поставщиками специй и пряностей в Европу были португальцы и итальянцы.

Известна родина черного перца – это остров Маламбар, поэтому перец назывался “малабарской ягодой”. Когда в европейских странах стали складываться кулинарные традиции и появились другие пряности, то значение перца как основной пряности, заметно уменьшалось. Стручковые перцы в Европе выращивали сначала как декоративное и лекарственное растения. В Россию перец попал в 15 веке и вскоре он прочно вошел в культуру уже как съедобные овощи. Красный стручковый перец длительное время называли турецким. Кроме черного и стручкового перца существуют и другие разновидности этой приправы.

Черный перец горошком. Растения, относящиеся к роду перцев семейства перечных, это небольшие лазящие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия – кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30 -50 мелких шаровидных плодов - костянок. Черный перец - это незрелые плоды этого растения. Их собирают, высыпают в горячую воду и затем сушат на солнце в течение нескольких дней. Ягоды высыхают, и темнеют. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зерен перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесов для взвешивания аптечных товаров, требующих большой точности. Черный перец применяют цельными горошинами и перемалывают – как отдельную приправу. Применяется при приготовлении горячих блюд и супов. Лучшими сортами черного перца считаются малабарский и теллишери.

Белый перец. Белый перец – это горошины белого цвета. Он имеет более тонкий аромат. Это такой же черный перец, но другой степени зрелости. Используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской воде, чтобы с них сошла красная мякоть – околоплодник, окружающая семя - косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7 – 10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. После освобождения от мякоти белый перец сушат – он становится круглым “горошком”. Применяют с блюдами из вареного мяса и теста. Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и не очень жгучих карри.

.

Зеленый перец. То же что черный и белый но опять другой степени зрелости. Имеет свежий аромат и приятный вкус. Он самый слабый по остроте. Применяют для сыров, паштетов и колбас. Он улучшает вкус мясных, рыбных, и овощных блюд.

Душистый перец. Еще один ароматный перец. Еще его называют ямайский. Его собирают с вечнозеленого тропического дерева – пименты. Ягоды собирают вручную и сушат в специальной сушилке. Душистый перец добавляют в блюда с бараниной, супы и бульоны. Это довольно острая пряность.

Стручковый жгучий перец. В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды. Самый известный – перец Чили. Он имеет несколько сортов – серрано, халапеньо, хабанеро, поблано. Для определения жгучести существует специальная шкала – Шкала Сковилла. Предложил ее американский химик Вильбур Сковилл. В 1912 году он разработал свою методику: раздавал дегустаторам различные сорта чили и замерял, сколько им требовалось подслащенной воды, чтобы запить жгучий перец. Жгучий перец в умеренных дозах положительно влияет на пищеварение и сердечно - сосудистую систему. Самым острым из этих перцев это хабанеро.

Этот перец необычно жгучий. Он добавляется в блюда на пару минут, а затем вынимается и выбрасывается.